Hasan ERŞAN/İSTANBUL, İstanbul Belediyesi Kültür A.Ş. saray mutfağını anlatan yeni kitabında hiç bilinmeyen yemekleri yeniden gündeme getirdi. Saray Mutfağından Halk Sofralarına "İstanbul'un 100 Lezzeti"nde Paça Dondurması , bıldırcın dolması,hurmalı kavurma gibi birbirinden değişik tadlar anlatılırken yoğurdun uzun süre eczanelerde satıldığıda ortaya çıktı. Deniz mahsüllerinin İstanbul mutfağına gayri müslimlerle birlikte girdiği, Saray mutfaklarının 24 saat sürekli ocağının tüttüğü, padişahların her birinin ayrı bir kaynak suyu tercih etmesi,çeşmeden şerbet ikramı,paşaların ve semtlerin isimleri yemeklere ilham olduğu,Kanlıca yoğurdunun kaşıkla değil bıçakla kesilerek servis edildiği 250 sayfalık kitapta yeralıyor. YEMEK KÜLTÜRÜ ZENGİNDİ İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür A.Ş. zengin bir yemek kültürüne de ev sahipliği yapan İstanbul’un 100 lezzetini tek kitapta topladı. Yemek kültürü konusunda çalışmalar yapan araştırmacı Nilgün Tatlı tarafından hazırlanan İstanbul’un 100 Lezzeti, ünü dünyaya yayılan İstanbul mutfak kültürünün gelecek nesillere aktarılması ve bu zengin mirasın yaşatılmasını amaçlıyor.Kitabın giriş bölümünde İstanbul mutfağının gelişimi ve çeşitlenmesi, mutfağın tertip düzen ve çalışma hiyerarşisi, mutfakta kullanılan araç ve gereçler, sofra düzeni, sofra kuralları, padişahların yeme içme alışkanlıkları gibi konular hakkında doyurucu bilgiler bulunuyor.İstanbul’un 100 Lezzeti başta çorbalar, et yemekleri, deniz ürünleri, zeytinyağlılar, salatalar, turşular, baklagiller, hamur işleri, süt ürünleri ve şerbetler olmak üzere 11 ayrı bölümden oluşuyor. TATLI İLE BAŞLANIP TUZLA BİTEN YEMEKLER Günümüzde tuzlu mezelerle başlayan yemek servisleri eski zamanlarda tatlı ile başlanırdı. Sofraya önce “tatlı yiyip tatlı konuşalım” anlamında bir kase bal veya reçel getirilip konuklara birer kaşık ikram edilirdi. Yemek bitirilip dua edildikten sonra tuzluktan “yapanın elleri dert görmesin, sağlık olsun” anlamında ağza biraz tuz alınırdı. Kitapta fulya, gül ve menekşe reçelleri sarayın en göz reçelleri olarak aktarılıyor.Reçeller sadece tatlı olarak tüketilmemiş, bazı hastalıkların tedavisi içinde de kullanılmıştır. Özellikle gül reçelinin mide ve karaciğere; gülhatmi, yasemin, menekşe, limon çiçeğinin de hazmı kolaylaştırdığı ve öksürüğe iyi geldiği biliniyor. İŞTE KİTAPTAN BAŞLIKLAR VE LEZZETLİ İSTANBUL SARAY MUTFAĞI İstanbul mutfağı Çerkez, Girit, Kırım, Rumeli, Arap, Rum, Ermeni ve Avrupa mutfaklarının da etkisiyle gelişerek, fetih ve keşiflerinde etkisiyle farklı kültürlerinin yemeklerini kendine uygun hale getirerek büyük ve zengin bir mutfak haline geldi. İstanbul yemeklerinde dikkat çeken unsurlardan birisi de yemek isimleridir. Gerek Saray gerekse halk mutfağında ortaya konan yeni lezzetlerde Sultanların, paşaların, halktan bazı kesimlerin ve İstanbul semtlerinin isimlerine yer verildiği görülüyor. Mesela Peynirli Ali Paşa Böreği, İmambayıldı, Sultan Reşat Pilavı, Sultan Murat Lokması, Hacı Bekir Lokumu, Hanım Sultan Usulü Şeftali Tatlısı, Hünkâr Beğendi, Davutpaşa Köftesi, Süleymaniye Çorbası, Vezir Parmağı, Ayşekadın Fasulye, Sultan Ahmet Köftesi, Abdigör Köftesi, İskender Kebabı, Hacı Osman Kebabı, Alinazik, Sultan Aziz Böreği, Sefire, Padişah Lokması, Mehmet Ali Paşa Yahnisi, Keloğlan Çorbası, Şambali Tatlısı, Analı Kızlı Çorbası, Papaz Yahnisi, Arnavut Ciğeri vb. bu yemek isimlerin sadece bir kaçı. BILDIRCIN DOLMASI EN LEZZETLİSİ İDİ Ava meraklarıyla bilinen Osmanlı padişahlarından, özellikle Fatih Sultan Mehmet’in sık sık ava çıktığı rivayet edilir. Daha çok Beykoz ve çevresinde avlanmayı seven Fatih avlandıktan sonra mola verir, hizmetkârlar da avlanan hayvanları pişirerek Sultan’a ikram edermiş. O dönemde özellikle bıldırcın, güvercin ve yaban ördekleri ile yapılan yemeklerin adı geçmektedir. KANUNİ İLAÇ OLARAK KRAL FRANSUVA'YA YOĞURT GÖNDERMİŞ Fransa Kralı I. Fransuva ateşli bir bağırsak hastalığına yakalanınca Kanuni Sultan Süleyman tarafından krala ilaç niyetine yoğurt gönderilmiş, kral kısa sürede iyileşen Fransuva yoğurdu sofrasından hiç eksik etmemiştir. Böylelikle yoğurt 18. yüzyılda dalga dalga tüm Avrupa’ya yayıldı.Zehirlenmeye karşı, bağışıklık sistemini kuvvetlendirmek için, bağırsak ve mideyi zararlı artıklardan temizleyen yoğurt yemek kültürümüzün olmazsa olmazlarından biridir. Kanser tedavisini olumlu yönde etkiyen yoğurt şifa dolu olduğundan uzun süre eczanelerde ilaç niyetine satılmış. FATİH SULTAN'IN MASASINDAKİ PAÇA DONDURMASI İstanbul mutfağının en itibar gören yemeklerinden biri de “paça”dır. Bu sebepledir ki Mısır Çarşısı’nın bir kapısına “Paçacılar Kapısı” denmiştir. Geçmiş dönemlerde düğünlerde paça çorbası ikram edilmiştir. Fatih Sultan Mehmet’in sofrasında bolca tüketilen kelle paça, sultanların sofrasından eksik olmamış, II. Mahmut döneminde de çok rağbet gören kelle paça çorbacıların baş tacı olmuş.Özellikle gelişme çağındaki çocukların kemik gelişimi için önemli olan paçadan sadece kelle paça çorbası değil işkembeli paça, paça böreği, sirkeli paça, paça yahnisi, terbiyeli paça, paça dolması, paça dondurması gibi yemekler de yapılmış. Paça ve dondurma birlikte düşünülemese de bu türü ile paça İstanbul mutfağına özgü bir yemek olarak mutfaklarda yerini almış. BALIK SÜTTE HAŞLANIRDI Balık sütte haşlanır, piştikten sonra kuş tüyü ile yeniden süt sürülürdü.Saray mutfağında özenle temizlenen ve özel cımbızlarla kılçıkları ayıklanan balıklardan lop etli olanlar önce biraz sütte haşlanır ardından ızgarada pişirilir son olarak üzerine süte batırılan kuş tüyü ile yeniden süt sürülürmüş. HE(FOTOĞRAF)