Küfler tarafından belirli çevre koşullarında gıdalarda üretilen toksik etkili kimyasal maddelere mikotoksin adı verilir. Küfler doğada her ortamda yaşayabilen çok hücreli, oksijeni seven, 22-32 santigrat derecede ve nemli ortamlarda iyi gelişen canlılardır. Küflerin gıdaların yüzeyinde gelişmesi ağaçların toprakta filizlenip kök salmasına benzer. Küf sporları bir sap vasıtasıyla gıdaların yüzeyine tutunur ve gıdaların yüzeyinde gelişen küfler gıdanın içine doğru ince, ipliksi köklerle yayılır. Küfe rengini yüzeydeki küf sporları verir ve bu sporlar hava akımı ile bir yerden diğerine kolayca taşınır. Bazı küfler Camembert ya da Brie gibi peynirlerde de görülebileceği gibi gıdalara lezzet katmak amacıyla yapılan olgunlaştırma işlemlerinde kullanılır. Küflerin çoğu zararsızdır; ancak havada taşınan sporları solunduğunda alerjik reaksiyonlara ve astım krizlerine yol açabilir. Ancak yol açtıkları sağlık zararları burada bitmez. Bazı küf çeşitleri bilinen en zehirli maddelerden biri olan mikotoksinleri oluşturur. Mikotoksinlerin gıdalardaki varlığı ise ciddi bir halk sağlığı sorunudur. Mikotoksinler Doğada 100’ün üzerinde küf türü tarafından üretilen 400 civarında mikotoksin bulunmakta. Mikotoksinler genellikle gıdaların içine kök salan ipliksi köklerin içinde ve etrafında bulunur. Halk sağlığı açısından aflatoksinler, okratoksin A, trikotesenler, fumonisin B1, zearalenon ve patulin en önemli mikotoksinlerdir. Bu yazıda zehirli etkilerinin yüksekliği ve yaygınlıkları nedeniyle aflatoksinlere odaklanılmıştır. Aflatoksinler Aflatoksinler, Aspergillus adı verilen küfler tarafından üretilen mikotoksinlerdir. Aflatoksin kelimesi onu üreten küf çeşitinin adının baş harfleri (Aspergillus flavus) ile zehir anlamına gelen "toksin" kelimesinin birleşiminden türetilmiştir. 20’den fazla aflatoksin çeşidi olsa da en önemlileri Aflatoksin B1, B2, G1 ve G2’dir. Gıdalarda en çok bulunan ve en toksik olan aflatoksin B1’dir. Aflatoksinler kanserojen (kanser yapıcı), mutajen (genetik zincirde mutasyona neden olan) ve teratojen (embriyo gelişimini olumsuz etkileyen) etkili kimyasal maddelerdir. Yol açtıkları en önemli sağlık zararı karaciğer kanseridir. Aflatoksinlerin yol açacağı sağlık sorunları gıdalardaki aflatoksin miktarı, aflatoksin içeren gıdaları yeme sıklığı, yaş ve karaciğer bozuklukları gibi çeşitli etkenlere bağlı olarak değişmektedir. Aflatoksinler gıdalara uygulanan ısıtma ya da pişirme gibi işlemlerle yok edilemez. Genel bir kural olarak üzerinde küf gelişmiş gıda maddeleri tüketilmemelidir. Ülkemizde yer fıstığı, fındık, kuru incir ve mısır aflatoksin içermesi en muhtemel gıda ürünlerinin başında gelir. Aflatoksin hayvansal gıdalarda da bulunabilmektedir; ancak bu konuyu önümüzdeki hafta ele alacağım. Ülkemizdeki aflatoksin içermesi muhtemel gıda ürünlerindeki durum? Ülkemizdeki gıdalarda bulunabilecek aflatoksin miktarlarının maksimum ne kadar olabileceği 29.12.2011 tarih ve 28157 sayılı Resmi Gazetede yayımlanan “Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği” ile belirlenmiştir. Gıdalardaki aflatoksinler ile ilgili kontrol, izleme ve analiz çalışmalarını yapmakla sorumlu kurum Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’dır. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ülke genelinde üretilen ve ithal edilen ürünlerde yapmış olduğu aflatoksin analizi çalışmalarına dair sonuçları kamuya açıklamıyor. Dolayısıyla gerçek durumun ne olduğu hakkında bilgimiz yok. Bu yazıda 2013 yılından günümüze uzanan süreçte ülkemizden Avrupa Birliği ülkelerine ihraç edilen çeşitli gıda ürünlerinde tespit edilen aflatoksin miktarlarının ne olduğuna bakarak bu önemli hak s İhraç gıda ürünlerinde aflatoksin kontrolü Ülkemizden Avrupa Birliği ülkelerine ihraç edilen gıda ürünleri ithalatçı ülkenin gümrük kapısında analiz ediliyor. Analiz sonucu uygun çıkarsa gıda maddesinin o ülkeye girişine izin veriliyor; aksi durumda ürünler ihracatçı ülkeye geri gönderiliyor. Ürünler üzerinde yapılan analiz çalışmaları sonucunda bir uygunsuzluk belirlendiğinde elde edilen sonuçlar “Gıda ve Yem Hızlı Alarm Sistemi (RASFF)” olarak da bilinen bir internet portalında ilan ediliyor. İlgili kayıtlar incelendiğine ülkemizden ihraç edilen gıda ürünlerinde tespit edilen uygunsuzluk sorunlarının neredeyse yarısının mikotoksinlerle ilgili olduğu görülecektir. En çok kayıt da aflatoksinler hakkında. Uygunsuzluk kaydı yapılan mikotoksinlerin %85-90’ı aflatoksin. Aşağıdaki tablo 2013-2018 yılları arasında ülkemizden ihraç edilen ürünlere yapılan analizlerde toplam kaç adet uygunsuz ürün tespiti yapıldığını ve bu yapılan tespitlerin kaç tanesinin aflatoksinlerle ilgili olduğunu gösteriyor. Tablo’da sadece 2013 ile 2018 yılları arasındaki verilere yer verdim ama 2013 yılı öncesindeki aflatoksin kayıtları için de önemli bir değişiklik olmadığını söyleyebilirim. RASSF kayıtları incelendiğinde uygunsuz örneklerin ortalama %40’ının aflatoksin içerdiği için uygunsuz çıktığı görülecektir. Ülkemizdeki durum ne? RASSF kayıtları Türkiye içinde tüketilen ürünlerdeki aflatoksin sorunu hakkında ne söyler? Bu sorunun yanıtı kolay değil. Ama ihraç ürünlerin genellikle seçmece ürünler olduğunu, geri çevrilme riskine karşı daha dikkatle hazırlandıklarını düşünmek makul. İhraç ürünlerle ilgili verilerdeki aflatoksin kayıtlarının çokluğu ve ülkemizdeki gıda tüketim alışkanlıkları içinde tahılların, kuruyemişlerin, baharatların ve kuru meyvelerin epeyce yer tuttuğu düşünülürse aflatoksin maruziyeti açısından bir halk sağlığı sorunu olması kuvvetle muhtemeldir. Ama bu düşüncemizi doğrulamak için analitik verilere ihtiyaç var. Ülke genelinde yapılacak bir çalışma ile aflatoksin içermesi muhtemel ürünlerdeki aflatoksin kalıntı düzeylerinin saptanması ve o bilgiden hareketle değişik yaş gruplarının yedikleri gıdalarla bünyelerine ne miktarda aflatoksin aldıklarının mutlaka belirlenmesi gerekiyor. Bu çalışma hiç şüphe yok sadece aflatoksinler için değil mikotoksinlerin tamamı için yapılmalı. Ama yanıtlanması gereken başka sorular da var ve onların neler olduğuna değinmek meselenin önemini ve aksayan noktaların nerelerde olduğunu daha görünür kılacak. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na sorular RASSF kayıtlarında ürünlerde tespit edilen aflatoksin miktarları çok yüksek. Örneğin 2017 yılında ihraç edilen fındık, kuru incir, yer fıstığı gibi ürünlerde tespit edilen aflatoksin miktarları ülkemiz mevzuatının izin verdiği miktarların çok üzerinde. Dolayısıyla iade edilen bu ürünlerin iç piyasaya sunulmaması veya kesinlikle tüketilmemesi gerekiyordu. Şu sorulara yanıt aramak gerekiyor. Sorunun muhatabı Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’dır. 1) Aflatoksin kalıntısı içerdiği için 2017 yılında ülkemize iade edilen 145 parti ve 2018 yılı Ocak-Nisan ayları arasında iade edilen 45 parti gıda ürününe ne oldu? Muhtemelen binlerce ton olan bu ürünlerin mutlaka imha edilmesi gerekiyordu. İmha işlemi nerede ve ne zaman yapıldı? 2) 2017 yılında ülkemizdeki gıda ürünlerinde yapılan aflatoksin kalıntısı analizi sayısı kaçtır. Örneğin kaç adet fındık, fıstık, tahıl ürünleri, kuru incir örneğinde analiz yapılmıştır. Tespit edilen uygunsuzluk oranı nedir? Uygunsuzluk tespiti sonrasında hangi önlemler alınmaktadır? 3) Ülkemize ithal edilen gıda ürünlerinde aflatoksin kalıntısı analizi yapılmakta mıdır? 4) Son 5 yıl içinde ithal edilen gıda ürünleri içinde mevzuatın belirlediği miktardan daha fazla aflatoksin kalıntısı içerdiği için iç piyasaya sokulmayan ve iade edilen ürün sayısı kaçtır? 5) Aflatoksin maruziyeti konusunda ne gibi çalışmalar yapılmaktadır. İlgili kamu kurumları bu sorulara yanıt üretecek tarzda çalışmalar yapmamışsa, bunun nedenlerinin neler olduğunu sormak da hakkımız öyle değil mi? Hâlâ haktan, hukuktan, işleyen bir kamu bürokrasisinden söz edilebilirse elbette. (BŞ/HK) Not: Gıdalardaki mikotoksin kalıntıları konusunda hayvan refahı, iklim krizi ve gıda güvencesi bağlamında söylenecek başka şeyler de var ve o konuları da önümüzdeki haftalarda ele almaya çalışacağım. (Kaynak: Bianet/ Bülent Şık) Bülent Şık Gıda Mühendisi. Doktora konusu çevre dostu analiz yöntemleri geliştirilmesi üzerine. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı bünyesinde faaliyet gösteren çeşitli laboratuvarlarda çalıştı. 2009 Yılında öğretim üyesi olarak Akdeniz Üniversitesine geçti. Üniversitede Gıda Güvenliği ve Tarımsal Araştırmalar Merkezi’nin kurulumu ve faaliyete geçmesi çalışmalarını yürüttü. 2010-2015 yılları arasında aynı merkezde Teknik Müdür Yardımcılığı yaptı. Gıdalarda ve sularda katkı maddelerinin ve çeşitli toksik kimyasal maddelerin kalıntılarının belirlenmesi üzerine çalışmalar yaptı. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünde öğretim üyeliği yaparken 22 Kasım 2016’da çıkarılan 677 sayılı Kanun Hükmünde Kararname (KHK) ile kamu görevinden çıkarıldı.