25 kişilik ekip oluşturup, 5 bin kilometre yol kateden ve bin 200 kadınla görüşerek 'Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri' adlı kitabı hazırlayan restoran işletmecisi Tahir Tekin Öztan, görünüşte yayla çorbasına benzese de yuvalamaya 'çorba' denmesine Gazianteplilerin çok kızdığını söyledi. Ankara Ticaret Odası'nın araştırmasında yöresel lezzet haritasında verdiği rakamı geliştirip, 420 yemek, içecek ve tatlı tarifine kitabında yer veren Öztan, "Bayram sofralarımızda çok özel yeri olan yuvalama coşkusu bir hafta önceden başlar. Bütün komşular ve akrabalar bir araya gelir. Yuvalama ile birlikte zerde ve kurabiye de yapılır. Bu bizim için bir coşkudur, tatlı bir telaştır" dedi.
Öztan, yuvalamanın sofralara gelişini ise şöyle anlattı:
"Yuvalamayı yemek için bayram sabahı beklenir. Bayram sabahı evin erkekleri bayram namazına gider. Evin kadını da sabah erken kalkar, bayramdan önce hazırlığını yaptığı o yuvalamanın et-kemik suyunu ısıtır. Yoğurt süzülmüştür, yoğurdu pişirir, yuvalamayı hazır hale getirir. Bir taraftan şehriyeli pirinç pilavı sade yağda hazırlanır. Ailenin erkekleri camiden eve geldiğinde mis gibi koku her yeri kaplamıştır. Yuvalamayla birlikte pirinç pilavı, ardından sütlaç yemek bayramın ayrı bir tadıdır. Aslında yuvalama insanlar arasında yardımlaşmanın, hasret gidermenin, kaynaşmanın da bir simgesidir, sosyalleşmedir."
BAKAN ŞAHİN'İ KIZDIRAN BENZETME
Yuvalamaya yemeğine görünüşünden dolayı 'çorba' denilmesine en çok kızanlar arasında Aile ve Sosyal Politikalar Bakanı Fatma Şahin de bulunuyor. Malatyalı İzzet Şahin'le evli olan Bakan Fatma Şahin'in de çok iyi yuvalama yaptığını belirten yakınları, Malatya'dan dünürcü gelen aileye evlerinde yuvalama ikram edildiğini, bu sırada yayla çorbası benzetmesine karşılık, Bakan Şahin'in, "Hayır o çorba değil, yuvalamadır" diye tepki gösterdiğini anlattı. Gaziantep yemeklerini çok iyi hazırladığı bilinen Bakan Şahin, Tahir Tekin Öztan'ın hazırladığı kitapta 'ekşili ufak köfte' yemeğinin tarifini yazıya döktü.
EN EMEKLİ YEMEK
Sahan restoranlar zincirinin yönetim kurulu başkanı Tahir Tekin Öztan lezzetli bir yuvalamanın yapılışını şöyle anlattı:
"6 kişilik yuvalama için geceden ıslatılıp, kurumaya bırakılmış yoğurt, 250 gram çiğ köftelik et, 500 gram kemikli et, 1 su bardağı nohut, 4 su bardağı süzme yoğurt, 2 yemek kaşığı sadeyağ ya da tereyağı, 1 yemek kaşığı nane, 1 yumurta, 3 yemek kaşığı zeytinyağı ve tuz karabiber gerekli. Kemikli et yıkanıp ocağa alınır ve üzerini kapatacak kadar su ile 45 dakika kadar pişirilir. Bu esnada köpüğü de alınır. Nohutlar ilave edilip 45 dakika daha pişirilir. Pirince çiğ köftelik et, karabiber ve tuz eklenip karışım et değirmeninde iki defa çekilir ve elle yoğrularak sakız kıvamında bir hamur elde edilir. Bu hamurdan nohut büyüklüğünde parçalar koparılıp avuç içinde yuvarlanır. Yuvarlanma sırasında köftenin çabuk ve yapışmadan yapılabilmesi için avuç içine zeytinyağı sürülür. Köfteler süzgece alınıp, kaynayan su dolu kazanın üstüne yerleştirilerek ağzı kapatılır. Bu şekilde 25 dakika buharda haşlandıktan sonra, yemeğe yoğurt eklenir. Buharda pişen köfteler de et ve nohut katılıp, yağda kızdırılan nane üzerinde gezdirilir. Şehriyeli pirinç pilavı ile desteklenen yuvalamanın tadına doyum olmaz."
(AK/BY/CK)
