Uğur Yücel: 'Balığı Rum'dan, dolmayı Ermeni'den, hamuru Türk'ten eti Kürt'ten yiyeceksin...'

Türkiye’nin yeme-içme kültürü üzerine kuşkusuz en iyi dergilerinin başında gelen Yemek ve Kültür dergisinin 41. sayısında Uğur Yücel’le yapılan bir söyleşi yayımlandı.

Okumaya doyulmayan, İstanbul’un yemeklerinden katman katman kültürüne uzanan bu söyleşinin bir bölümünü okurlarla paylaşmamak olmazdı diye düşündük. Tabii bu muhteşem röportajın tamamının yanı sıra dergide Musa Dağdeviren’in toprağı iğneyle kazar gibi gün yüzüne çıkardığı unutulmuş halk yemekleri, peksimetin öyküsü, Rumelifeneri balıkları gibi birbirinden ilginç bir çok derinlikli yazı da var...

Uğur Yücel sadece usta bir oyuncu değil. İyi yemekten, iyi şaraptan anlayan, yemek pişirmeyi bilen ve otuz yıldan fazladır yelkencilik yapan biri. Kendisiyle Kalamış’tan Büyükada’ya doğru yelken açıp, çocukluğunun geçtiği Kuzguncuk’a, anılarına, sofra adabından, kaybolan kültürlere ve oradan şiirsel lezzetlere doğru gittik… 

Uğur Bey çocukluğunuzun Kuzguncuk’ta geçtiğini biliyoruz. Sofra deyince çocukluğunuzla ilgili aklınıza neler geliyor, gözünüzde neler canlanıyor?

Sofra deyince Necdet Abi. Akrabalık derecesini bilmiyorum ama dedeme dayı derdi. Necdet Usta. Zannediyorum Nevzat Usta’nın da ustası. Savarona’da yemek pişirmiş, İsmet İnönü için de yemek yapmış büyük bir şefmiş. Dünyayı gezmiş... Kitabı vardı, bizim evde onun kitabıyla yemek pişirilirdi. Evin yemek gurusu oydu. Papyonu ve piposu, ne zaman bizim eve gelse büyük bir heyecan yaratırdı… Çocuklara mutlaka çikolata getirir ve mutlaka Avrupa ile ilgili bir anı anlatırdı, boğa güreşleri bilmem neler… Biz deliler gibi Necdet Abi’nin yolunu beklerdik, sohbeti çok güzel bir adamdı. Sanki başka diyarların adamıydı. Bizim için çok farklı bir insandı ve galiba ben komedyenliğe onunla başladım. Pipo taklidiyle. Necdet Abi gittikten sonra babam, evdekiler dermiş ki “Necdet Abi nasıl boğa güreşleri anlatıyor?”. Dört berjer koltuk vardı evde, bunlardan birine Necdet Abi otururdu, bacak bacak üstüne atar, ağzına piposunu alır dişlerinin arasından konuşarak bize boğa güreşleri anlatırdı. Şimdi ben bunu üç yaşımda bacak bacak üstüna atıp dişlerimin arasında mandalla yapınca babam Necdet Abi’yi taklit edeyim diye bana tahtadan pipo yontuyor. Babamla da çok ahbaptılar. Necdet Abi’nin garip bir isteği vardı her seferinde onu söylerdi anneaneme: “Yengeciğim ne olur ben geldiğim zaman mutfak telaşına girmeyin, bana senin yaptığın tavuk, ardından yediğim pilav, dünyadaki her şeyden daha lezzetli geliyor” derdi. Necdet Abi’nin eve gelişiyle birlikte tavuk ve onun suyundan yapılmış tereyağlı pilav hazırlanırdı. Şimdi hiç bir yerde yok o lezzet. Tavuk tavuk değil antibiyotikli garabet şimdi. Neyse lezzet, anlam çok sonradan gelişiyor çocuklarda ama ailede bir yemek yapma telaşı vardı çünkü babam da iyi yemekten anlayan ve yemek pişiren bir adamdı, annem keza öyle...

Öyleyse sizin damak tadınız ve yemek konusundaki bilginiz de aileden geliyor.

Tabii ki aileden geliyor. Ailelerden, değişik kültürlerden. Çünkü Ermenilerin, Rumların ve Yahudilerin mutfağı vardı. Yahudi mutfağı da özgün bir mutfaktır. İspanyol, Avrupa mutfağı taşıyorlar gelirken. Sonradan Osmanlı mutfağını da harmanlamışlar.

Çocukluğunuzda çok sevdiğiniz, unutamadığınız yemekler var mıydı?

Zeytinyağlılar, kuru köfte ve mantı. Aslında ben lezzet konusunda hiçbir zaman seçici olmadım. Özellikle deniz mahsullerini çok severdim. Balık çok gelirdi eve. O zaman Kuzguncuk’ta balıkçılar kalkan ayıklamazdı. Şu anda ülkenin en pahalı balığı. Evde ayıklıyordu insanlar kalkanları. Babam orta halli bir memur, iki tane parmağına takıp eve kalkanla geliyordu. “Erkek, Beykoz!” diye bağırırlardı. “Erkek, Beykoz” dedi mi o belli ki Beykoz kalkanı. Çok değerlidir. Tekir, istavrit, izmarit, kalkan, kırlangıç, gelincik, kayabalığı, iskorpit bütün bunların hepsinin evde tadı çıkarılırdı. Anadolu’dan İstanbul’a gelenler hatta İstanbullu Türkler ıstakoza, yengece, pavuryalara, midyelere rağbet etmezlerdi pek. Çocukken mavi yalının midyeleriyle doyardık. Teneke üstü. Yazları Marmara Adası’nda pavurya avına çıkardık geceleri. Hâlâ düşkünüm o lezzetlere. Babam bambu kamışı omuzlar istavrite inerdi sahile. Hayatımda hiç unutamadığım lezzetlerden biri, babam istavrit tutarken Hafız Bakkal’dan alınan eski kaşar ve fırından alınan sıcak ekmek… Babam balık tutarken biz kopara kopara yerdik. Bir daha tekrarlanması güç lezzetler bunlar. Annemin zeytinyağlıları efsaneydi ben o enginarı hiçbir yerde yemedim daha. Babam bazen kendi arkadaşları ya da benim arkadaşlarım eve geldiğinde ki bu yirmi beş yaşıma kadar sürmüştür mutfağa girerdi.

Söylediklerinizden şunu anlıyorum: O dönemin Kuzguncuk’u hem balık açısından, hem meyve sebze açısından büyük bir bolluğun olduğu bir yer. O dönemin manavları, balıkçıları, lokantaları nasıldı?

Bir kere her şey çok dürüsttü, çok namusluydu, temizdi, tazeydi. Bu çok önemli yemekte, malzeme açısından çok önemli. Mesela İlya’nın bostanı için biz bütün Kuzguncuklular yirmi sene kavga verdik, İlya’nın bostanına beton diktirmedik. Hepimiz direndik. Şimdi orası korundu ve küçük parseller halinde bostan oldu yeniden. Bir tarafı park, bir tarafı bostan oldu. Biz İlya’nın bostanından besleniyorduk, İlya’nın bostanından ne çıkıyorsa. Manavlar keza öyle. Kasaba gittiğin zaman, sonradan çocuklarından Eğinli olduğunu öğrendiğim kasabımız vardı. En iyi eti Eğinliler’ in sattığını da sonradan öğrendim.

Türkler, Rumlar ve pek sözü geçmez bir yerlerde ama Boğaz’da çok sayıda Yahudi balıkçı vardı. İspanyol Sefaradlar... Lakerdayı da en iyi onlar yapardı. Ben Mösyö Jak’ın yaptığı lakerdayı unutamıyorum. La querida İspanyolca sevgili demek, daha doğrusu bir balıkçı koca bir balıkla gelir eve karısı hayran kalır balığa. Adam bir parçasını tuza yatırır. Sevgili karısı kışın da yesin diye. O parça La querida’ sınındır artık...

Bildiğim kadarıyla Kuzguncuk’taki İsmet Baba lokantasının sizin hayatınızda ayrı bir yeri, ayrı bir önemi var.

İsmet Baba benim babamla karşılıklı oturup içtiğim ilk meyhane. On yedi yaşındaydım. Babam inançlı bir adamdı ama Müslüman geleneklerini uygulamayan bir adamdı. Annemin iftarda sofrasını hazırlardı, kendisi mutfakta rakı içerdi. Çok şahane bir şey anlatayım bu konuyla ilgili: Dedem bana sureler öğretiyor, teravih namazına gidiyorum, Ramazan’da oruç tutuyorum. On yaşındaydım babama bir gün gidip dedim ki “Baba sen niye oruç tutmuyorsun?”. “Oğlum senin büyükbaban da, onun babası da, bunlar biri Çakır Hoca, diğeri Çolak Hafız. Dindar bizim soyumuz. Ben de bilirim Müslümanlığı. İnançlı bir insanım. Annen orda ezanı bekliyor. Zeytinle ya da bir bardak suyla orucunu açtığında kendini Allah’a çok yakın hissediyor. Ben de bu rakıyı ağzıma değdirdiğim zaman kendimi yakın hissediyorum.” Bir çocuğa bu söylenmeli mi? Evet, bence söylenmeli. “Sana deden sureler öğretiyor, camiye gidiyorsun, nasıl bir genç olacağını bilemiyorum ama tahmin ediyorum. Sana şunu söylemek istiyorum: Allah’ı içinde ara. İçinin sesini dinle!” dedi.

O da ağır bir laf. Allah nasıl benim içimde olabilir? Ama on yaşımda bu beni bir bilince taşıdı. Biraz farklı bir çocukluğum vardı, disleksi diye tanımlanır şimdi. Öğrenme bozukluğu ve çeşitleri... Ama algılaması güçlü bir çocuktum. Babamın aslında ne demek istediğini anladım. Bir yıl sonra devrimci oldum. Evet, on bir yaşımda. Ayrıca babam İsmet Baba’da şunu öğretti. Balığı çabuk tüketiyordum, kılçıkları sıyırmadan, orasını burasını bırakırdım. Balığın, lüferin kafasıyla yarım şişe içerim geleneği vardır ya. Ben onu gördüm. Çünkü rakı sohbete eşlik eden bir şey, yemeğe eşlik eden bir şey değil. Karın doyurmak için yemiyorlar yani bir yudum içiyor, balığın kenarından yanak kemiğini, sıyırıyor. Bunları gördüm orda ve bunları da hiçbir zaman babam “Oğlum böyle mi içilir!” biçiminde öğretmedi. “Adam gibi oturup adam gibi kalkacaksın. Doğru dürüst ayağa kalkabilmen için içki sofrasından her yudumun birbirine eş değerde olması gerekir. Bütün yudumların eşit olacak yoksa sarhoş olursun. ” dedi.

Yemeğe olan ilginiz aileden geliyor. Hem iyi yemekten anlıyorsunuz, hem de bildiğim kadarıyla yemek de yapıyorsunuz. Hangi mutfakları seversiniz, ne tür yemekler yaparsınız?

Anne yemekleri, ev yemekleri bilmem. Fakat neredeyse otuz yıldan fazladır tekneciyim. Orada kendim pişiriyorum. Bekâr hayatım da oldu, evliyken de yemek yaptım. Özellikle buğulama balık, makarnalar, deniz mahsulleri, yahniler... bir de Çin mutfağı. 1983 senesinde başladı Çin mutfağına ilgim ve doksanlarda ustalaştım. Büyük bir zevkle teknede de Çin mutfağı yapıyorum. Çok iyi salatalar... Teknede ne yapılmayacaksa yaptım. Bir gün Çin, öbür gün votkasından, şnitzeline, havyarına kadar Rus yemeği... Ama dolma sarma, enginar, bakla, o türden ev yemekleri bilmem. Ancak menemen yapmak hatta iki yumurta kırmak bile beceri işidir. Hatta bence iyi menemen yapan bir insan her yemeğin dozunu tutturur. Yumurtayı tereyağında ya da zeytinyağında göz göz bırakıp bir parça köy ekmeğiyle getiren insana hayranlık duyarım. Beyazı tam pişecek sarısına dokundun mu patlayacak. O da maharettir çünkü. Dolayısıyla ne yapıyorsam orda çok farklı bir lezzet ortaya çıkıyor.

Çocukluğunuzdaki lokantalarla bugünü karşılaştırsanız, o dönemin lokantaları, ustaları, aşçıbaşıları, garsonlarıyla bugünküler arasında nasıl bir fark var, neler değişti?

En belirgin fark mutfaksızlık. Mesala Boğaz’da bir balık lokantasına gidiyorsun, meze alıyorsun, ben bunu iki gün önce başka bir yerde yedim diyorsun. Her şey birbirinin bu kadar mı aynısı olur? Hiçbir özgünlük yok. Eskiden her meyhanenin kendi mutfağından çıkan mezeyi yerdin. Şimdi öyle değil artık. Basit bir ciğer kızartma bile, sıradan gözüken bir şey, pişirme, sunum açısından anlam kaybetti. Balık pişirme ustaları kalmadı, iyi balık pişiren dört beş tane yer var İstanbul’da. Keza kebap öyle. Kebap geldi yerleşti bizim çocukluğumuzda ama bir sayıyorsun beş tane kebapçı var İstanbul’da. Bazı esnaf lokantaları geleneği sürdürüyor. Birkaç işkembeci, sakatatçı kaldı. Her taraf kokoreççi dolu, her taraf lahmacun dolu ama koskoca metropolde bunu yiyebileceğin üç tane yer var.

Dolayısıyla eskisi kadar ağız tadı üzerinde duran insan kalmadı hem de ustalar kalmadı. Bir gün “ben hayatımı kaybettim” demiştim bir söyleşide. Bu ne demek ya dediler. İnsanı kaybetmek hayat kaybetmekle eşdeğerdir. Bu toprakların kültür çeşitliliğine sahip insanları kaybetmek esasında bütün hayatı kaybetmektir. Ben bu hayatı kaybetmiş neslin çocuğuyum. İstanbul’da son Bizanslıları biz gördük. Şimdi kimse bilmiyor. Yahudi, Ermeni, Rum arasındaki farkı bilmiyor gençlik. Bunların hepsini aynı yere koyuyor.

Bu insanların lezzetlerini, kültürlerini de bilmiyor…

Lezzetlerini bilmiyor, kültürlerini bilmiyor hatta şöyle zannediyorlar: Önce Türkler vardı sonra herkes geldi. Bütün Anadolulular buradayken Türkler geldi. Sonra Yahudiler. Bunu kimse bilmiyor. Bir Rum arkadaşıma sevimli bir kız soruyor: “Biz İstanbul’ a 1984’te geldik. Siz ne zaman geldiniz?” Arkadaşım sakince cevaplıyor “3000 yıl önce.” Bu hayatın bizim gibi farkına varmadılar, bunun hazzını çıkaramadılar. Bir Rum evinden gelen bir tepsi musakkaya karşılık annenin gönderdiği bir Anadolu mantısı ya da bir Ermeni evinden gelen midye dolma ve buna karşılık bir koca tabak baklava. Zeytinyağlıyı, balığı Rumların elinden, dolmaları topiği Ermenilerin elinden, hamuru Türklerin, eti Kürtlerin elinden yiyeceksin. Elden ele, komşudan komşuya, cenazede, mutlulukta, bayramda bunlar paylaşılırdı ve bunun farkına varırdın.

Aslında hem bayramlarda, hem yortularda, özel günlerde özel yemekler yapılırdı değil mi?

Tabii yemekler, tatlılar. Bu renkler gitti, tatlar gitti, komşulara dağıtılan irmik helvaları, paskalya çörekleri, yumurtalar… Mesela dedem hacıydı ama Paskalya zamanı yumurta tokuştururdu benim arkadaşlarımla, yılbaşında başına kukuleta takardı, yılbaşı kutlanırdı ama Kandil’de de radyo başına geçilip Kandil dinlenirdi. Mevlitlere gidilirdi, kilisedeki düğünlere giderdi bu hacı hocalar, anneanneler. Yakın biri öldüğü zaman bizim mevlit olurdu Rumlar, Ermeniler, Yahudiler başörtüsü takıp bizim eve gelir, duaya katılırdı. Bu dünya, bu söylediğim şeyler hayat kaybı değil midir?

Kesinlikle öyle.

Hem yaşam biçimini aynı zamanda lezzetlerini kaybediyorsun. Bir kültür yok oluyor, bu iç içelik, bu koskoca Anadolu kültürü bizim gözümüzün önünde paramparça edildi. Tabii bunu hiç yaşamayanlar var. Benim şansım Kuzguncuk’ta doğup büyümem oldu. Başka bir semtte doğup büyüseydim belki bunların hiçbirine tanık olmayacaktım. Ama “ne yazık ki” bu güzelliklere tanık oldum. Ne yazık ki diyorum çünkü onun kaybına tanık oluyorsun aynı zamanda.

Yurtdışında çok etkilendiğiniz mutfaklar var mı? Hangi ülkelerde güzel lokantalar, güzel lezzetler keşfettiniz?

Aslında galiba en unutamadığım lezzetleri İspanya’da keşfettim, San Sebastian özellikle... Daha sonra İtalya, Fransa, Yunanistan. Çünkü Yunanistan’da hâlâ balık pişiriliyor. Uzakdoğu’ya gitmedim ama New York’ta, Avrupa’da Uzakdoğu mutfaklarına balıklama atladım. Japon mutfağını çok ayrı bir yere koyuyorum. Sanki minyatür arabalar gibi minyatür tatlar içeriyor. Özenle yapılmış, eline alıp saatlerce bakabileceğin, onun üzerine hayaller kurabileceğin lezzetler. Tay mutfağını da seviyorum. Kırmızı, yeşil körileri muhteşem. Bizim kebabları lahmacunları çiğ köfteyi çok ayrı ve değerli bir yere koyarım unutmayayım. Yunan adalarında kimi yerlerde yediğim kalamarı artık burada bulamıyorum, yerli kalamar bulamıyorsun çünkü. Yirmi, yirmi beş sene önce Bodrum’da bu vardı. Bodrum yarımadasından ayrıldığında, beş mil ötede ıstakoz tekneleri var. Ne oluyor, ıstakozlar burayı terk mi etti? Ya burası bizim yerimiz değil deyip gittiler mi? Beş mil öteye gittiler. Bu doğanın organizasyonu mu?